El origen de la raza Wagyu, la mejor carne del mundo

Hace algunos años, eran solo unos pocos afortunados con conocimientos en gastronomía japonesa los que conocían el término “wagyu”. Aunque ya se hablaba del famoso buey de Kobe y su carne, la raza wagyu 🐂 ha comenzado a hacerse más conocida en nuestros días.

El wagyu (pronunciado guayú), que en japonés significa "res japonesa", es considerado uno de los tipos de carne más sofisticados, valorados y renombrados dentro de la cocina nipona. Aunque muchos lo conocen erróneamente como carne de Kobe, es importante aclarar que Kobe es una denominación de origen de un tipo específico de wagyu.

Esta carne está rodeada de misterios y leyendas, como la idea de que los animales son alimentados con cerveza, reciben masajes y escuchan música clásica. Aunque no está claro si estas prácticas son realmente ciertas, contribuyen a su fama como la carne más cara del mundo. Dichas historias nacieron porque los primeros ganaderos enfrentaron grandes desafíos al criar estos animales para la alimentación.

Para que engordaran, les daban masajes para calmarlas y las alimentaban con cerveza o levadura de cerveza para estimular su apetito. Con el tiempo, estas prácticas desaparecieron, ya que las vacas se adaptaron y empezaron a comer más naturalmente. Actualmente, estos animales se alimentan principalmente de paja, arroz, maíz, cebada y otros cereales, y solo consumen agua fresca.

¿Por qué es tan buena la carne Wagyu?

El wagyu es una raza bovina originaria de Japón, reconocida por su gran versatilidad culinaria y por sus características genéticas que favorecen la producción de marmoleado intenso y la infiltración de grasa entre las fibras musculares, lo que le otorga un sabor, jugosidad y terneza únicos. Además, es una carne rica en omega 3 y omega 6, lo que la convierte en una de las carnes más selectas del mundo.

Se cree que el elevado contenido graso de estas vacas es el resultado de su adaptación a los inviernos fríos y a la escasez de vitamina A en los pastos japoneses, lo que favoreció la evolución de una mayor grasa intramuscular. Los estrictos cuidados y controles de calidad a los que se somete a los animales aseguran que la carne mantenga su excelente calidad.

Diferencias entre Kobe y Wagyu

Es común que muchas personas se confundan y se refieran a la carne Wagyu como Kobe, pero no son lo mismo. Es cierto que el Kobe es un tipo de Wagyu, pero no todo el Wagyu puede ser considerado Kobe, ya que esta última tiene una denominación de origen con altos estándares de calidad. De hecho, una carne Kobe no recibe este nombre hasta que el animal ha sido sacrificado. En resumen, Kobe es una denominación de origen exclusiva para una variante de la raza Wagyu.

La principal diferencia entre la carne de Kobe y la de Wagyu radica en los estrictos estándares japoneses que definen la denominación de origen Kobe. Existen cuatro tipos de ganado Wagyu, y solo uno de ellos, la Tajima, es apto para convertirse en carne de Kobe.

Tipos de Wagyu

Res negra o tajima

Inicialmente, la raza Tajima se utilizaba para trabajos de campo, pero con el tiempo se mejoró mediante cruces con otras razas, orientándose hacia la producción de carne. Esta raza japonesa negra fue certificada en 1944 y representa el 90% del ganado autóctono de Japón. Se distingue por su alto índice de marmoleado.

Este tipo de carne es el único que puede llegar a ser Kobe. Durante siglos, debido a las características del terreno, no se cruzaron con otras razas, lo que resultó en características únicas.

Res marrón

También conocida como res roja japonesa o Akauyshi, fue certificada en 1944 después de varios cruces. Se caracteriza por tener bajos niveles de grasa en comparación con la raza negra.

Res cuernicorta

Certificada en 1957 tras diversos cruces, esta raza tiene bajos niveles de grasa y es rica en ácido glutámico, lo que le da un sabor único.

Res sin cuernos

Esta raza fue certificada en 1944 tras ser cruzada con el Aberdeen Angus escocés. Se distingue por ser más magra y tener un alto contenido de aminoácidos.

Cómo distinguir el auténtico Kobe

Para que la carne se considere Kobe, debe ser Wagyu, específicamente de la raza Tajima, y debe cumplir con una serie de requisitos estrictos:

• No haber sufrido la enfermedad de las vacas locas.
• El animal debe ser virgen o macho castrado.
• Debe haber nacido en Hyogo de una vaca de la misma raza.
• El sacrificio debe realizarse en un matadero certificado en la misma región.

Además, en términos técnicos, la carne debe cumplir con estos requisitos:

• Un índice de marmoleado entre 6 y 12, lo cual es crucial para determinar la ternura y el sabor.
• El perfil de ácidos grasos de la grasa infiltrada también es importante, determinado según la alimentación del ganado.
• El peso debe ser igual o inferior a 470 kg, sin incluir cabeza ni entrañas.
• La carne debe ser firme.
• El porcentaje de cortes comestibles debe ser A o B.

En resumen, aunque la carne de Kobe es difícil de conseguir, hoy en día existen variedades de Wagyu que presentan características similares y un sabor bastante parecido.n variedades de wagyu con  características técnicas similares que tiene un sabor bastante parecido.

Sus orígenes fuera de Japón

La raza Wagyu es originaria de Japón y, por tanto, no se encuentra en otros lugares del mundo. Fue a partir de los años 70 cuando se comenzaron a exportar ejemplares machos a Estados Unidos, donde se cruzaron con vacas Angus. La carne de Wagyu aportaba su conocida grasa insaturada, mientras que la de Angus proporcionaba el tamaño debido a su mayor masa corporal.

En 1994 se logró la primera exportación de vacas, lo que permitió criar auténticos Wagyu fuera de Japón, pero fue solo en tiempos recientes cuando empezó a importarse carne auténtica de Japón. La calidad de esta carne está respaldada por etiquetas y códigos de trazabilidad. No obstante, su precio puede variar considerablemente, especialmente si es carne de Kobe, con un costo que puede oscilar entre los 100 y 300€. Por lo tanto, hay que tener cuidado con las ofertas de hamburguesas de Kobe a precios bajos, como las que se ofrecen por 20€.

Hoy en día, aunque la calidad puede no ser exactamente la misma, carne de este tipo también se produce en España, Australia, Canadá y Estados Unidos, y sigue siendo muy valorada en el mercado.

Una de las formas más tradicionales de prepararla es en sukiyaki, un platillo en el que la carne se corta en lonchas muy finas y se cocina a fuego lento con sake, soja y azúcar, junto con verduras.

La carne de wagyu es indudablemente una de las más valoradas a nivel global. Su intrigante origen se remonta a más de 200 años, cuando americanos y europeos comenzaron a conocerla en sus viajes a Kobe. Desde ese momento, ha sido considerada uno de los deliciosos tesoros más exclusivos y resguardados de Japón.